Юрий Пущаев и Антон Поспелов
Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей
деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с
ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится
к поговорке «щи да каша – пища наша», а, напротив, является очень
разнообразной и оригинальной.
Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы
–
Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что
русская кухня – это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси
много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота,
большими праздниками и т.д. Это правда или нет?
– Это так, но
лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во
весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной – концом
XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному
календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве
для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В
этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник
Покрова Пресвятой Богородицы подаются «в стол» (так тогда говорили)
такие-то блюда, а в пост – другие. Так вот, там довольно много мясного,
чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается
курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.
– Почему курицу употребляли реже?
–
Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо
вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то
ориентировались в первую очередь на уток и гусей.
Также сейчас
сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского
человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в
широком обиходе – уже после патриарха Никона. Я, например, общался со
старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.
Документально
это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в
дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину,
зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на
употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по
национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных
продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят
категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в
лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.
Так что свинину
тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже
была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в
пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего
обывателя.
– Вилками пользовались в Византии.
– В
Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в
России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили:
«Вилкой – что удой, ложкой – что неводом». С точки зрения простого
человека вилкой есть неудобно.
– А в рационе крестьян мясо было?
–
Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить
фаршированный бараний желудок – «няню», или «моню», он по-разному
назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие
от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на
первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором
месте – баранина.
Ботвинья. Фото: Максим Сырников
– Из чего же тогда состоял основной рацион наших предков?
– Было очень много рыбы. Даже сложно себе представить, насколько рыба была важна для русского человека.
– Получается, что, с точки зрения современной науки о питании, рацион был хорошим и сбалансированным?
– На мой взгляд, да.
–
Тут вот что интересно. У святителя Игнатия (Брянчанинова) есть
рассуждения о пище. И он говорит, что еда растительная, которой мы
питаемся в посты, не так сильно разжигает наши плотские страсти, как
мясо. И порой даже встречается мнение, что такие национальные черты
русских, как незлобивость и т.д., связаны в том числе и с тем, что в
рационе не было большого количества мяса.
– Я думаю, это не
лишено логики. Хотя вряд ли русский человек тогда в этом отношении был
исключением. Не думаю, что, например, французский крестьянин того
времени мог каждый день позволить себе мясо.
Рассольник, солянка, окрошка, уха – вот русская кухня!
