Классическая версия супа с вывариванием почек и замачиванием перловки достаточно трудоемкая. Поэтому в советских столовых варили более простой суп: с рисом и отварной говядиной. Такой же суп варило и большинство советских хозяек, немногие отваживались на суп с почками.
Ингредиенты:
3 куриных окорочка
4 литра воды
2 моркови
1 корень петрушки
200 г соленых огурцов
1 стакан огуречного рассола
1 стакан длиннозерного риса
4 картофелины
1 большая луковица
1 корень петрушки
1 морковк
кусочек сливочного масла
несколько веточек укропа
черный перец горошком, лавровый лист
соль
Приготовление:
Шаг 1. Курицу залить холодной водой, добавить очищенные лук, морковь,
корень петрушки, перец и лавровый лист. Довести до кипения, снять пену и
варить на небольшом огне 1 час.
Шаг 2. Очистить огурцы от кожуры, нарезать кубиками.
Шаг 3. Картофель очистить, нарезать дольками или кубиками, добавить в
готовый бульон, из которого извлекли курицу, морковь, лук, корень
петрушки и лавровый лист.
Шаг 4. Добавить в бульон промытый рис.
Шаг 5. Огурцы нагреть в сотейнике, добавив половник бульона. Потом влить рассол и прогреть все вместе.
Шаг 6. Добавить в кастрюлю огурцы, нарезать кружками морковь, также добавить в суп.
Шаг 7. Куриное мясо снять с костей, нарезать крупно и добавить в суп.
Шаг 8. Суп посолить и поперчить, если нужно. Выключить огонь, дать супу настояться. Подавать с зеленью.
Рассольник - один из традиционных русских супов с солеными огурцами и
огуречным рассолом. Правда название этого супа относительно новое, так
как раньше все супы на основе огуречного рассола назывались кальи. Это
потом они разделились на рыбные супы с рассолом - кальи и мясные -
рассольники. А до этого рассольником называли пирог. С курицей, кашей и
огуречным рассолом или солеными огурцами. Так что если увидите пирог с
солеными огурцами - не удивляетесь, были такие традиционные пироги на
Руси. Теперь позабытые.
.
. Вообще
русские питали большую любовь к соленьям и различным рассолам. И было
их гораздо больше, чем огуречный и капустный. Были грушевые и вишневые,
арбузные и дынные рассолы. Николай Дмитриевич Телешов писал: "Затем
подали... гречневую кашу с вишневым рассолом". Оригинально, не правда
ли? А еще были специальные люди - соленщики и соленщицы. Хорошие
соленщики высоко ценились. Даже поговорка была: "У каждой соленщицы свой
вкус". В русской кухне было много блюд на основе рассолов, а в богатых
домах, где было несколько перемен блюд во время трапезы, одна из перемен
так и называлась - "рассольной".
Готовят супы-рассольники со
свининой, говядиной, бараниной, курятиной и потрохами. Но, конечно же,
главный компонент - хорошие соленые огурцы и огуречный рассол. Только
соленые, не маринованные. По желанию заправляется зеленью и сметной.
Добавлю
еще: питерский или ленинградский рассольник варится с крупой перловой
или рисовой или овсяной или пшеничной. Домашний рассольник - с капустой,
московский - с корнем петрушки, сельдерея, пастернака, щавелем,
льезоном. Т.е. питерский или ленинградский рассольник от всех других
отличается как раз наличием крупы. В других её нет.
Состав на 6 порций:
Для бульона:
500 г говяжьих ребрышек с мясом 1 луковица 1 морковка 1 стебель сельдерея по 4 горошины черного и душистого перца 5 гвоздичек 1 зубчик чеснока 1 лавровый листик 2,5 литра воды 1 ч.л. соли
Для супа
1 ст (200 мл) перловки (можно заменить пшеничной или овсяной крупой) 5 картофелин 1 морковка 1 луковица 1 ст.л. томатной пасты 2 крупных (у меня 4 мелких) огурца если есть - 1 корень петрушки 0,5 ст. огуречного рассола 2 ст.л. растительного масла
Для
бульона мясо моем, заливаем холодной водой. Добавляем специи, мытые
овощи и на медленном огне варим бульон. Часа 3. В процессе снимаем всю
пену, которая у нас появилась. Готовый бульон процеживаем. Мясо срезаем с
косточек и нарезаем порционно.
Перловку перебираем, промываем горячей водой, заливаем тремя стаканами воды и варим до размягчения (минут 25). Промываем.
Картофель чистим и нарезаем брусочками.
Лук
и коренья обжариваем на растительном масле с томатной пастой. Можно
добавить чуть-чуть воды и немного потушить под крышкой, чтоб морковь и
лук не подгорели.
С крупных огурцов с толстой кожей эту кожу надо
срезать. С мелких не обязательно. Огурцы нарезать соломкой. В сковородку
налить на 1 см воды, добавить туда огурцы и поварить минут 5.
В бульон добавляем перловку и варим минут 15 после закипания на среднем огне.
Затем добавляем картофель и варим минут 10.
Добавляем поджаренные овощи и припущенные огурцы и варим минут 10-15 до готовности картофеля.
Добавляем рассол и затем соль по вкусу. Рассол желательно прокипятить до вливания. Или обязательно довести с ним суп до кипения.
Если воды мало - можно в процессе добавить немного кипяченой воды.
Рассольник, к счастью, не очень популярный суп, поэтому
рассольникосрачей, в отличии от борщесрачей и окрошкосрачей, почти не
бывает. Но без странных предрассудков не обошлось, конечно, даже Сюткины
их не избежали. Самый смешной среди них - что ленинградский рассольник
появился в СССР трудами известного в то время кулинара Николая
Александровича Курбатова, работавшего технологом в Нарпите. Почему
смешной? Да потому что стоит открыть книгу Александровой-Игнатьевой 1909
года, прекрасное адаптированное издание которой было выпущено
сравнительно недавно, для того, чтобы убедиться - рецепт сытного
рассольника с перловкой и картофелем (да еще и с мучной болтушкой)
появился задолго до революции.
Если что и поменялось, так это то, что во времена проклятого царизма
(с) рассольников было много разных - скажем, у той же
Александровой-Игнатьевой их аж шесть штук - помимо условного прототипа
рассольника ленинградского есть рассольник на кореньях, и без перловки и
картошки, есть рассольники рыбный и грибной, а еще на курином бульоне и
гусиных потрохах. Но в нашей семье, и семье моего мужа всегда варили
именно сытный вариант. Я думаю, что я запощу позже рецепт из книги
Александровой-Игнатьевой, просто чтобы наглядно было. А пока наш
семейный рассольник.
Ингредиенты: Говяжья голяшка - 1 кг примерно, или чуть больше (для бульона - отдельная луковица, корневой сельдерей, морковь, перчик чили, ну и все такое, кто что любит) Перловка - 1 стакан Морковь - 1 штука средняя Лук - 1 штука средняя Картофель - 2-3 штуки Огурцы соленые (квашеные) - 3-4 штуки Огуречный рассол - 1-2 стакана, по вкусу, в общем Томатная паста - 1 ст. ложка Растительное масло Чеснок - 2 зубчика Для подачи Сметана Укроп - маленький пучок
Бабуля
моя варила бульон для рассольника всегда с добавлением огуречного
рассола с самого начала - просто изначально вливала два стакана в
кастрюлю. Говорила, что так получается наваристее. Вполне возможно, что
это так и есть, кислота из рассола может помогать экстракции. Но мама и я
добавляем все же рассол уже позже, чтобы не промахнуться с кислотой и
солью, во-первых, и чтобы нормально сварилась картошка, во-вторых. А
бульон варим по классике, только соль не кладем, главное, чтобы он был
очень наваристый, и мясо должно стать мягким. Почему лучше брать
голяшку? Потому что мясо с голяшки - так называемая бульонка, даже
разваренное, отлично держит кусочек, и это красиво при подаче.
Перловку
тоже варим отдельно. Раньше мы ее еще и замачивали на ночь, но сейчас
перловка хорошая, так что мы не заморачиваемся, просто ставим на дальнюю
конфорку на малый огонь. Ее вообще можно хоть за сутки сварить - чем
хороша перловка, так это тем, что не склеивается и не раскисает, да и
переварить ее практически невозможно. Очень удобная крупа. В принципе
можно варить ее и прямо в супе, но мы так почему-то не любим, я все
макаронно-крупяные добавки всегда отдельно готовлю.
Как
бульон сварится, можно переходить к овощам - морковь тонкой соломкой,
лук четвертькольцами, картофель условными кубиками, корневую петрушку
(если есть) тоже кубиками, и соленые огурцы, про которые я писала в
прошлом посте, нужно очистить от шкурки и семечек, и тоже нарезать
полупрозрачным таким красивым кубиком, вот так примерно (это зажарка для
солянки, так что на внешний вид внимания не обращайте, просто не
нашлось другого фото нарезанных соленых огурцов):
Все,
кроме картошки, припускаем на сковородке в небольшом количестве
растительного масла, с добавлением бульона. Жариться это все не должно,
пусть именно томится до мягкости. Ближе к конце добавляем столовую
ложку хорошей томат-пасты. Бульон в это время можно процедить, выкинуть
или съесть овощи из него, мясо нарезать небольшими ломтиками, чтобы
удобно было порционно раскладывать по тарелкам, и вернуть в бульон.
В
бульоне ставим варить картошку до мягкости. Как будет готова - начинаем
собирать рассольник. Во-первых, выкладываем в него припущенные овощи и
нужное количество перловки. Во-вторых, наливаем процеженный огуречный
рассол, сначала стакан. Доводим до кипения, убавляем, и даем всему
вместе на очень малом огне пожениться. Пробуем. И по ситуации - либо
доливаем еще рассола, либо досаливаем, либо ничего не делаем, и так все
прекрасно.
