olga_pro: Кулинарное. Рассольник ленинградский, он же сытный

 

Пишет Ольга Успанова (olga_pro)
2024-08-07 13:28:00

  Рассольник, к счастью, не очень популярный суп, поэтому рассольникосрачей, в отличии от борщесрачей и окрошкосрачей, почти не бывает. Но без странных предрассудков не обошлось, конечно, даже Сюткины их не избежали. Самый смешной среди них - что ленинградский рассольник появился в СССР трудами известного в то время кулинара Николая Александровича Курбатова, работавшего технологом в Нарпите. Почему смешной? Да потому что стоит открыть книгу Александровой-Игнатьевой 1909 года, прекрасное адаптированное издание которой было выпущено сравнительно недавно, для того, чтобы убедиться - рецепт сытного рассольника с перловкой и картофелем (да еще и с мучной болтушкой) появился задолго до революции.



Свернуть 

Если что и поменялось, так это то, что во времена проклятого царизма (с) рассольников было много разных - скажем, у той же Александровой-Игнатьевой их аж шесть штук - помимо условного прототипа рассольника ленинградского есть рассольник на кореньях, и без перловки и картошки, есть рассольники рыбный и грибной, а еще на курином бульоне и гусиных потрохах. Но в нашей семье, и семье моего мужа всегда варили именно сытный вариант. Я думаю, что я запощу позже рецепт из книги Александровой-Игнатьевой, просто чтобы наглядно было. А пока наш семейный рассольник.

Ингредиенты:
Говяжья голяшка - 1 кг примерно, или чуть больше
(для бульона - отдельная луковица, корневой сельдерей, морковь, перчик чили, ну и все такое, кто что любит)
Перловка - 1 стакан
Морковь - 1 штука средняя
Лук - 1 штука средняя
Картофель - 2-3 штуки
Огурцы соленые (квашеные) - 3-4 штуки
Огуречный рассол - 1-2 стакана, по вкусу, в общем
Томатная паста - 1 ст. ложка
Растительное масло
Чеснок - 2 зубчика
Для подачи
Сметана
Укроп - маленький пучок

Бабуля моя варила бульон для рассольника всегда с добавлением огуречного рассола с самого начала - просто изначально вливала два стакана в кастрюлю. Говорила, что так получается наваристее. Вполне возможно, что это так и есть, кислота из рассола может помогать экстракции. Но мама и я добавляем все же рассол уже позже, чтобы не промахнуться с кислотой и солью, во-первых, и чтобы нормально сварилась картошка, во-вторых. А бульон варим по классике, только соль не кладем, главное, чтобы он был очень наваристый, и мясо должно стать мягким. Почему лучше брать голяшку? Потому что мясо с голяшки - так называемая бульонка, даже разваренное, отлично держит кусочек, и это красиво при подаче.

Перловку тоже варим отдельно. Раньше мы ее еще и замачивали на ночь, но сейчас перловка хорошая, так что мы не заморачиваемся, просто ставим на дальнюю конфорку на малый огонь. Ее вообще можно хоть за сутки сварить - чем хороша перловка, так это тем, что не склеивается и не раскисает, да и переварить ее практически невозможно. Очень удобная крупа. В принципе можно варить ее и прямо в супе, но мы так почему-то не любим, я все макаронно-крупяные добавки всегда отдельно готовлю.

Как бульон сварится, можно переходить к овощам - морковь тонкой соломкой, лук четвертькольцами, картофель условными кубиками, корневую петрушку (если есть) тоже кубиками, и соленые огурцы, про которые я писала в прошлом посте, нужно очистить от шкурки и семечек, и тоже нарезать полупрозрачным таким красивым кубиком, вот так примерно (это зажарка для солянки, так что на внешний вид внимания не обращайте, просто не нашлось другого фото нарезанных соленых огурцов):



Все, кроме картошки, припускаем на сковородке в небольшом количестве растительного масла, с добавлением бульона. Жариться это все не должно, пусть именно томится до мягкости. Ближе к конце добавляем столовую ложку хорошей томат-пасты. Бульон в это время можно процедить, выкинуть или съесть овощи из него, мясо нарезать небольшими ломтиками, чтобы удобно было порционно раскладывать по тарелкам, и вернуть в бульон.

В бульоне ставим варить картошку до мягкости. Как будет готова - начинаем собирать рассольник. Во-первых, выкладываем в него припущенные овощи и нужное количество перловки. Во-вторых, наливаем процеженный огуречный рассол, сначала стакан. Доводим до кипения, убавляем, и даем всему вместе на очень малом огне пожениться. Пробуем. И по ситуации - либо доливаем еще рассола, либо досаливаем, либо ничего не делаем, и так все прекрасно.

Сервируем со сметаной и укропом. 

 Взято: https://olga-pro.livejournal.com/199063.html