Соус "Бер-блан" (Beurre Blanc - белый масляный соус)

 

* * * 

 Ингредиенты

 

Белое сухое вино ¼ стакана 

Лук-шалот 1 головка

 Белый винный уксус ¼ стакана

 Соль ¼ чайной ложки

 Сливки 0,3 стакана 

Свежемолотый белый перец щепотка 

Сливочное масло 240 г

 

Инструкция приготовления 20 минут 

 

 1. В небольшой кастрюле доведите до кипения вино, уксус и мелко нарезанный шалот и варите примерно 5 минут, пока объем не уменьшится до 2-3 ложек. Добавьте сливки, соль и белый перец и варите 1 минуту.

 2. Сделайте маленький огонь и добавьте несколько ложек сливочного масла. Хорошо перемешайте и добавьте оставшееся масло постепенно, хорошо перемешивая. Снимите с огня и слегка охладите.

 3. Посолите и поперчите соус и процедите через сито. Перелейте в соусник и подавайте немедленно.

 * * * 

Второй вариант Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.

 

 

   

 

Соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов. 

 

 Ингредиенты 

сливочное масло (сильно охлажденное) 200 г 

белое сухое вино 80 мл

 белый винный уксус 30 мл

 сок лимона 20 мл 

лук-шалот или маленькая репчатая луковица 1 шт 

черный перец горошком 3 шт 

соль

 свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")

 

 Пошаговый рецепт

 

  Лук очистить и мелко нарезать. В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца. Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится. Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см. 

Совет 

Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%. 

 Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком. Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию. Таким образом, ввести в соус все масло. По желанию, готовый соус можно процедить 

 Совет 1. 

Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию. Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло. Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить. 

 Совет 2. 

Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона. 

 Совет 3. 

Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема. Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.