Сочные котлеты с кабачком - нежные и ароматные!

 Дорогие мои друзья, всем большой-большой привет!

 

 

Мне очень приятно, что вы ко мне заглянули. Сегодня мы будем готовить самые-самые сочные и нежные котлетки. Они получаются невероятно простыми в приготовлении, но при этом потрясающе вкусными и ароматными. Советую сделать побольше - домашние точно оценят! 

 

Нам понадобится 1 кг фарша - можно взять любой, на ваш вкус. У меня сегодня фарш из куриных бёдер.

 

Берём один средний кабачок (примерно 500 г) и натираем его на крупной тёрке. Сок от кабачка мы не сливаем.

 

Он придаст нашим котлетам дополнительную сочность.

 

Перекладываем кабачковую массу вместе с соком в миску с фаршем.

 

Очень здорово добавить к фаршу обжаренный лук - он придаст котлетам пикантность и даже лёгкий грибной оттенок во вкусе (так мне кажется:). Мелко нарезаем большую луковицу и обжариваем её до золотистого цвета.

 

Добавляем к фаршу.

 

По желанию добавляем свежую зелень, я добавлю немного петрушки и зелёного лука.

 

Теперь хорошенько солим, добавляем чёрный молотый перец и сухой чеснок для аромата.

 

Чашушули классический

Чашушули — классический пример блюда грузинской кухни, которое нравится всем. Готовится чашушули по нашему рецепту довольно просто, но небыстро — говядину придется тушить как минимум час. В переводе с грузинского это слово означает «тушеный», «тушеное». Если вы увидите в каком-нибудь рецепте из интернета, что чашушули переводится как «острое», то знайте — это ошибка, а значит и сам рецепт может быть неправильным. Впрочем, классического варианта и не существует, но есть общепринятые правила. Мясо предварительно не маринуется, тушится вместе с большим количеством лука, а затем в мясное рагу добавляются помидоры. Тоже в большом количестве. И в конце — много зелени. А также традиционные грузинские пряности и чеснок. В некоторых рецептах чашушули также присутствует сладкий перец. Это допустимо, но необязательно.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 5 ПОРЦИЙ

Говядина 800 г

Лук репчатый 600 г

Томат (помидор) 700 г

Стручковый перец острый 1 шт.

Масло сливочное 40 г

Масло растительное рафинированное 2 ст.л.

Томатная паста 1.5 ст.л.

Уцхо-сунели 1 ч.л.

Кориандр молотый 1 ч.л.

Шафран имеретинский (бархатцы) 1 ч.л.

Чеснок 4 зубчик(а)

Перец чёрный молотый 0.5 ч.л.

Кинза 25 г

Петрушка 25 г

Соль по вкусу

 

1. Освободите говядину от жил и пленок и нарежьте небольшими прямоугольными кусочками — со стороной 3 см. Разогрейте в казане растительное масло, положите в него кусочки мяса и обжаривайте их на среднем огне, пока вся жидкость не выпарится и мясо не подрумянится — на это уйдет примерно 10 минут.

2. Тем временем очистите лук и нарежьте его перьями, четвертинками колец или кубиками — как вам больше нравится. Добавьте весь лук к мясу, перемешайте, добавьте кусок сливочного масла, накройте казан крышкой и уменьшите огонь до слабого.

 

3. Тушите мясо с луком на слабом огне примерно час — до готовности говядины. Время зависит от ее качества. Жесткую говядину придется тушить дольше. Большое количество лука должно дать достаточно влаги, но если потребуется, добавьте немного воды.

 

4. Пока мясо тушится, подготовьте помидоры. С них надо снять кожицу. Сделайте на плодах крестообразные надрезы, положите томаты в кастрюлю и залейте крутым кипятком на 2–3 минуты.

 

 5. Дырчатой ложкой переложите помидоры в миску с холодной водой, затем слейте воду и снимите кожицу с томатов. Удалите плодоножки и нарежьте помидоры мелкими кубиками.

 

6. Стручок острого зеленого перца разрежьте вдоль на четвертинки, освободите от плодоножки и семян, вырежьте перегородки и нашинкуйте перец тонкой соломкой или кубиками.

 

 7. Когда мясо с луком достаточно потушится, положите в казан нарезанные помидоры. В этот же момент вы можете добавить острый перец, но мы рекомендуем положить его в конце — вместе с зеленью и чесноком, чтобы остался хрустящим.

 

 8.Посыпьте содержимое казана пряностями — молотым кориандром, имеретинским шафраном, уцхо-сунели и черным перцем. Добавьте примерно полторы чайных ложки соли. Перемешайте и тушите 5 минут.

 

9. Добавьте в чашушули по-грузински томатную пасту, хорошо перемешайте, накройте казан крышкой и тушите мясо с томатом еще 15 минут на медленном огне. Тем временем очистите чеснок и мелко порубите его ножом. Зелень кинзы и петрушки промойте, обсушите салфетками и мелко нарежьте.

 

10. Попробуйте чашушули из говядины, добавьте соли и специй, если требуется. Добавьте чеснок и нарезанный острый перец, если еще не положили его. Всыпьте всю зелень и перемешайте.

 

11. Снимите тушеное мясо с огня и дайте ему немного настояться под крышкой, чтобы чеснок и зелень отдали блюду свои ароматы. Подавайте чашушули с грузинским лавашом.

 

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если вы готовите чашушули по-грузински не в сезон свежих ароматных помидоров, то вместо них вы можете добавить в блюдо консервированные. С целых консервированных помидоров также не забудьте снять кожицу.

КСТАТИ

При желании вы можете добавить в чашушули из говядины сладкий перец. Нарежьте его кубиками или соломкой и заложите в казан перед помидорами. Что касается традиционных грузинских пряностей, то если у вас нет полного набора, то можете ограничиться смесью хмели-сунели, добавить аджики — сухой или в виде пасты. 

 

ДЛЯ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ: РЫБА В ВИНЕ ПО-НОРВЕЖСКИ

 

Ингредиенты: 

 500 грамм рыбы (форель, камбала, треска)

 2 яблока,

 2 луковицы,

 50 г сливочного масла, 

3/4 стакана белого виноградного вина, 

2 ст. ложки сметаны, 

соль, перец

 Приготовление: 

Мелкую рыбу можно использовать целиком, крупную - нарезать порционными кусками. 

Подготовленную рыбу посолить и поперчить. 

Лук нарезать полукольцами, очищенные от кожуры и сердцевины яблоки - ломтиками. 

Дно сотейника смазать маслом, поместить в него лук и яблоки, на них выложить рыбу, добавить вино, 20-25 г воды, довести до кипения на плите, а затем в течение 30-40 минут довести рыбу до готовности в духовке.

 В полученный при тушении соус можно добавить кусочки сливочного масла, сметану, соль. При подаче к столу рыбу уложить на "подушку" из шпината, используя гренку или крутон, и полить соусом 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Судак по-польски

 

Судак по-польски — очень аппетитное блюдо, которое обязательно стоит попробовать. Нежное филе, приготовленное на пару, и необычный соус из вареных яиц и сливочного масла — это сочетание вас удивит и непременно понравится. Вот только такая технология приготовления рыбы, скорее всего, не имеет никакого отношения к польской кухне. Возможно, корнями он уходит в Голландию, ведь именно там готовят знаменитый голландский соус на основе масла и яиц. Есть еще версия, что блюдо это раньше называлось «рыба по-поморски» и готовили его на Севере России, в Поморье. Как бы там ни было, единого ответа о происхождения рецепта у историков кулинарии нет. Что, впрочем, и неважно, главное — судака по нему обязательно стоит приготовить.

 ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

Судак (филе)  - 800 г

Яйцо куриное  - 4 шт.

Масло сливочное  - 160 г

Укроп по вкусу

Перец чёрный молотый по вкусу

Перец чёрный молотый по вкусу

Соль по вкусу

 РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Если используете для приготовления судака по-польски замороженную рыбу, то заранее разморозьте ее в холодильнике. Очистите кожу от чешуи и при необходимости выпотрошите тушку. 

2. Рыбу разрежьте на порционные кусочки, натрите каждый со всех сторон солью, белым и черным перцем. Дайте полежать на столе, пока занимаетесь другими продуктами, примерно минут 20.

3.Яйца сварите вкрутую, остудите их в холодной воде и очистите. Белки и половину желтков нарежьте средними кубиками. Укроп без толстых веток очень мелко нашинкуйте ножом.

4. На слабом огне растопите половину сливочного масла, разотрите с целыми желтками и солью. Вмешайте рубленые яйца и укроп, посолите по вкусу, немного прогрейте. Снимите соус с огня, сохраняйте его теплым.

5. Приготовьте филе судака на пару. Для этого в кастрюлю налейте воды, включите сильный огонь и дайте закипеть. После чего поставьте на кастрюлю сито, положите в него рыбу и накройте крышкой. Примерно через 20-30 минут судак будет готов.  

6. Вмешайте в теплый соус оставшееся масло и дайте ему растаять. Переложите рыбу на тарелки, полейте настоявшимся соусом, поперчите и сразу же подавайте. Классическая пара к судаку по-польски в качестве гарнира — отварной молодой картофель.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

 

Для судака по-польски рыбу можно приготовить не только на пару, но и просто отварить. Тогда добавьте в бульон лук, морковь и специи — так ваш судак получится еще вкуснее. 

 

КСТАТИ

 

По рецепту судака по-польски можно приготовить практически любую белую рыбу. Например, треску или пикшу. И даже филе обычного минтая заиграет для вас новыми красками, если подать его под соусом из масла и яиц.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, 

 

. Источник: "Гастрономъ", №9, 2020

#рыба #судак #на пару #горячие блюда из рыбы

Судак в духовке: как правильно выбрать и запечь царскую рыбу

 

Судак прост в приготовлении и прекрасен на вкус: костей мало, мякоть плотная и сочная, запах слабый, жира почти нет. С судаком можно приготовить множество блюд: просто пожарить на масле, сварить суп, сделать заливное или пирог и совсем несложно запечь судака в духовке. В этой статье пошаговые рецепты, советы по подготовке рыбы и секреты, которые превратят обычный ужин в праздник. А еще немного истории и ностальгии по гастрономическим традициям.

 Судак — царская рыба

Судак ценился на Руси с давних времен: без этой рыбы не обходилось ни одно царское застолье. Элитным, как стерлядь или семга, судак не считался, но свое место на кухне прочно занял благодаря неприхотливости и вкусу. Рыба водится в пресных водоемах, в умеренно соленых устьях рек, впадающих в море, прекрасно существует в неволе, что позволяет активно разводить судака для продажи. Почти полное отсутствие мелких костей делает судак отличной начинкой для пирогов. Мякоть у рыбы нежная, сочная, по вкусу многим любителям рыбных блюд.

В судаке содержатся белок с незаменимыми аминокислотами, калий, кальций, фосфор и железо. Богата рыба витаминами A, С, группы B. Жир, содержащийся в судаке, на 3/4 состоит из полиненасыщенных жирных кислот, жизненно важных для нормальной работы организма. Все перечисленное отметает дальнейшие вопросы царского выбора рыбы. Судак действительно достоин почетного места: как на будничном, так и на праздничном столе.

Как выбирать хорошего судака

 Свежесть, как писал Булгаков, бывает первая и она же последняя. Как при выборе любой рыбы, отдавать предпочтение нужно экземпляру с плотной чешуей, без липкого налета. Жабры должны быть нежно-розовыми или красными. Запах у свежего судака всегда чистый, естественный, без разных примесей. Оценить замороженную рыбу или филе, конечно, сложнее. Здесь советы такие: минимум слоя льда на тушке и белая мякоть. Мясо сероватого оттенка говорит о том, что рыбу размораживали и замораживали снова. Если мякоть не видна под слоем льда, такое филе лучше не брать.

Как подготовить судака перед запеканием

Сложность только в чешуе судака, где есть шипы, которые скрепляют чешуйки друг с другом. Поэтому чистить рыбу желательно специальным ножом в толстых перчатках, чтобы не пораниться. После этого нужно удалить жабры, разрезать брюшко, избавиться от внутренностей и приступать к приготовлению по выбранному рецепту.

Хочется замариновать рыбу перед готовкой? Можно, но главное — не перебить маринадом и без того прекрасный вкус судака. Для разнообразия можно сбрызгивать рыбу лимонным соком, присыпать сухими пряными травами по вкусу или свежемолотым черным перцем, чтобы оттенить аромат и вкус готового блюда. 

Варианты приготовления судака в духовке: полезные советы

Готовить судака можно торжественно, целиком или порционно, используя рыбное филе. Идеальное дополнение к рыбе — лук, морковь, сладкий перец, помидоры, а также пряная зелень. Вкусную корочку или привлекательную шапку можно сделать при помощи сыра, сливочного масла, сливок или сметаны — все эти продукты прекрасно сочетаются с рыбой. Поскольку судак достаточно постная рыба, его смело можно дополнять жирными ингредиентами и соусами. В нашей подборке 12 проверенных вариантов приготовления судака в духовке.

* * *

Судак, запеченный в духовке

Целый запеченный судак — удачная и быстрая идея для ужина. Особые кулинарные умения не требуются, зато результат получится достойным и по виду, и по вкусу. Особое впечатление блюдо произведет, если подать его прямо в форме для запекания.

 1 час 20 минут

 

 

Для приготовления 4 порций нужно:

• свежий судак — 1 кг
• лимон — 1 шт.
• сливочное масло — 60 г
• чеснок — 5 зубчиков
• сушеные травы — 2 ч. л.
• укроп — 4 веточки
• перец черный молотый — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Очистите судака от чешуи и выпотрошите. Удалите жабры и глаза. Хорошо промойте рыбу и промокните бумажными полотенцами. Плавники и голову по желанию можно оставить или удалить.

2. Лимон вымойте, ошпарьте кипятком, отрежьте чуть меньше половины, равномерно сбрызните судака снаружи и внутри. Большую часть лимона отложите.

3. Натрите судака солью со всех сторон, приправьте свежемолотым черным перцем, посыпьте ароматными травами. Положите тушку в лоток и отправьте в холодильник минимум на час. В идеале сделать все это утром, чтобы приготовить вечером.

4. Выньте замаринованного судака из холодильника. Сделайте по 3–4 глубоких поперечных надреза с обеих сторон тушки. Очищенные зубчики чеснока разрежьте вдоль на ломтики и вложите в разрезы.

5. Оставшийся лимон разрежьте на тонкие ломтики. Положите несколько штук в брюшко судака вместе с несколькими веточками укропа и стружкой сливочного масла (около 15 г).

6. Положите судака в жаропрочную форму на большой лист фольги. Сверху поместите несколько ломтиков лимона, раскрошите половину оставшегося масла, добавьте веточки укропа и накройте рыбу краями фольги.

7. Поставьте форму с судаком в духовку, разогретую до 180–190 °С. Запекайте около получаса. Затем раскройте фольгу и положите на судака кусочки оставшегося сливочного масла. Отправьте в духовку еще на 10 минут.

Полезный совет

Разнообразить блюдо можно «подушкой» из овощей. Подойдут морковь, сельдерей, лук-порей, красный репчатый лук, помидоры, кабачки, лук-шалот. Нарезанные овощи сбрызните оливковым маслом, приправьте по вкусу, перемешайте и выложите в форму. Сверху подготовленный судак с кусочками масла.

 https://www.gastronom.ru/text/12-receptov-sudaka-v-duhovke-kak-pravilno-vybrat-i-zapech-carskuyu-rybu-1024436

Пассерование против обжаривания. Все о самой популярной технике на кухне

 

Если вы когда-нибудь готовили борщ или щи, то понимаете — избежать пассерования лука и других овощей сложно. Часто мы думаем, что пассерованный лук — просто обжаренный. Но это на самом деле не так. Пассерование имеет свои особенности. Рассказываем, как правильно подготавливать лук для супа.

Е или И

Пассеровать или пассировать? Слово происходит от французского глагола passer, у него много значений. Мы заимствовали это слово в русский язык, причем в разных вариантах. Значение «обжаривание» — с написанием через «е», а через «и» слово «пассирование» стало значить поддержку, страхование при опасных трюках, например. Подробнее можно прочитать тут >>

Пассеровка или обжаривание — в чем разница

Пассерование — это легкое обжаривание. В его процессе мы должны получить не хрустящую корочку и хорошо зажаренный продукт, а мягкость овощей и золотистый цвет. Собственно, в этом основное отличие обжаривания от пассерования.

Для пассерования сковороду разогревают на среднем огне, используют растительное рафинированное или сливочное топленое масло. Можно использовать даже обычное сливочное масло, главное, не упустить температуру — пассерование происходит примерно при 120 градусах. Подобная технология считается более щадящей техникой обработки продуктов, при ней сохраняется больше витаминов и полезных веществ, чем при обжаривании.

Постно – не значит скучно. Мастер-класс по приготовлению овощных блюд Подробнее

Посуда

В чем можно пассеровать? Самое частое — сковорода с толстым дном, нужно, чтобы тепло хорошо распределялось по дну, не было участков резкого нагрева, как будет в случае с тонким дном стальных сковородок, — непосредственно над нагревательным элементом плиты сковорода перегревается, и все начинает гореть.

Еще неплохой вариант — сотейник с толстым дном, можно также использовать даже кастрюлю, но опять же дно должно хорошо распределять тепло по всей поверхности.

Отлично подходит посуда с антипригарным покрытием.

Можно брать бабушкины чугунные сковороды, они не слишком быстро прогреваются, дно хорошо держит тепло.

Еще один вариант — сковорода вок, конусообразная посуда, используемая для приготовления азиатских блюд. Ее используют чаще всего на газовых плитах, стенки вока неплохо распределяют тепло, но на «костер» ставить сковороду все же не рекомендуется. 

Важно! Крышкой пассеруемые продукты не накрывают.

Черти на сковороде. Чем опасны царапины на антипригарной посуде? Подробнее

Технология

Как мы уже говорили, разогреваем сковороду или сотейник на среднем огне, прогреваем хорошо, только так мы добьемся равномерного нагрева дна. Потом выкладываем масло, прогреваем и его в течение 1-2 минут. Если масло начинает потрескивать или дымиться, значит, сковороду вы перегрели: снимаем, ждем пару минут.

Масло должно просто хорошо распределяться по поверхности. И его должно быть достаточно много, для пассеровки нужен не очень тонкий слой жира.

Выкладываем мелко нарезанный лук или овощи, продукты не должны быть мокрыми, иначе масло начнет плеваться. И потом держим сковороду на небольшом огне, постоянно помешивая.

Чем отличается казан от вока? Подробнее

Что пассеруют?

Лук. Это самый важный продукт, который подвергается пассеровке. Лук пассеруют для супов, для приготовления овощных блюд, для бефстроганова, а еще для того, чтобы положить в котлеты.

Качественно пассерованный лук будет золотистым и слегка прозрачным, мягким. В нем не будет коричневых кусочков, свидетельствующих, что температура вышла из-под контроля. Пассерованный лук дает отличный аромат любому блюду (если, конечно, вы любите лук). Пассерованный лук с добавленным кусочком сливочного масла может даже заменить кусок мяса в горячем супе — он дает ощущение наваристости, сытности.

Овощи. Еще пассеруют морковь, свеклу, сладкий перец, белые коренья для супа, томаты. Все продукты нарезают мелко, выкладывают на прогретую сковороду и томят на среднем, ближе к медленному, огню. Овощи должны стать мягкими, сок из них должен выпариться, за счет чего вкус и аромат овощей будут более концентрированными. 

Цвет у светлых овощей поменяется — они станут кремовыми. 

Мука. Еще пассеруют муку. Ее обжаривают в достаточно большом количестве масла, это может быть растительное масло, но вкуснее всего получается на топленом. 

Пассерованная мука нужна для приготовления соусов, к примеру, один из главных соусов французской кухни — бешамель — делается на основе пассерованной муки. Еще обжаренную муку можно использовать для загущения соуса тушеного мяса, для затягивания супа, он тоже будет более густым.

Такая обжаренная мука приобретает более благородный вкус, улучшается аромат, он делается более глубоким и насыщенным. В хорошо прогретой муке сворачиваются белки, она не будет образовывать комочков в соусе, не будет клейкости.

Чем отличается подлива от соуса? Подробнее

Что дает пассерование

Повторим, пассерование — легкое медленное обжаривание — заставляет карамелизироваться сахара, находящиеся в овощах. Этот процесс очень сильно улучшает вкус овощей и лука, вкус муки для соусов. Пассерование — это обычно предварительная обработка продуктов, после него овощи и лук добавляются в основное блюдо, где дальше готовятся.

Главные заявления Трампа и Зеленского на встрече в Белом доме

18 августа президент США Дональд Трамп встретился в Белом доме с президентом Украины Владимиром Зеленским. Трамп заверил, что завершения конфликта хотят все, но пока оценить сроки невозможно. Он также заявил о возможности урегулировать ситуацию на Украине без прекращения огня, а на вопрос о возможной дислокации войск США на Украине пообещал ответить к концу дня. Зеленский, в свою очередь, допустил проведение выборов на Украине и пожаловался на проблемы с закупками американского оружия. Главные заявления президентов США и Украины — в подборке «Ъ».

Владимир Зеленский и Дональд Трамп

Фото: Kevin Lamarque / Reuters

Владимир Зеленский и Дональд Трамп

Фото: Kevin Lamarque / Reuters

Заявления Дональда Трампа

Об украинском урегулировании

• В случае удачных итогов сегодняшних переговоров может состояться трехсторонний саммит.
• Завершения конфликта на Украине хотят все стороны и весь мир, но оценить сроки пока невозможно.
• К концу дня я точно скажу о возможности дислокации войск США на Украине.
• Сегодня будет либо сделка, либо не сделка. Если нет, то поддержка Украины прекращается.
• Я считал войну на Украине самой легкой для урегулирования, но она оказалась самой сложной.
• О присутствии европейских сил на Украине может быть объявлено после встречи с лидерами ЕС.
• Урегулирование на Украине должно быть устойчивым.
• Прекращения огня на Украине уже не требуется.
• Мирную договоренность по Украине можно согласовать и во время боевых действий.
• Мы можем достичь соглашения о заморозке конфликта на Украине.

О вступлении Украины в НАТО

• Мы не будем обсуждать вступление Украины в НАТО, но дадим ей очень хорошие гарантии безопасности.
• Речь о недопустимости членства Украины в НАТО шла задолго до заявлений Путина.
• За американское вооружение для Украины будет платить НАТО.

О переговорах с Владимиром Путиным

• Со стороны Путина было чудесно приехать на Аляску.
• Путин хочет, чтобы конфликт прекратился.
• Я добился «хорошего прогресса» на встрече с Путиным.
• Путин ждет моего звонка после переговоров.

Заявления Владимира Зеленского

• Я открыт к проведению выборов, но для этого нужно прекращение огня.
• Трамп — Зеленскому: То есть, если вы говорите, что через три года, если мы будем в состоянии войны, выборов больше не будет?
• Зеленский засмеялся.

• Мы должны остановить войну, и нам нужна поддержка партнеров.
• У Киева есть проблемы с закупкой американского оружия, Украине нужны еще системы Patriot.
• Закупка вооружений у США будет частью гарантий безопасности для Украины.
• Не ответил на вопрос, готов ли он к территориальным уступкам.

Комплимент

• Журналист Брайан Гленн — Зеленскому: вы очень хорошо выглядите в костюме (в прошлую встречу Гленн критиковал Зеленского за неформальную одежду.— «Ъ»).
• Трамп: Я говорил то же самое.
• Зеленский — Гленну: Я переоделся, а вы — нет.

Мария Ежовкина, Анна Токарева

 

Мы не знаем, что такое настоящая русская кухня

 Юрий Пущаев и Антон Поспелов

Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится к поговорке «щи да каша – пища наша», а, напротив, является очень разнообразной и оригинальной.



Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы

– Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что русская кухня – это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота, большими праздниками и т.д. Это правда или нет?

– Это так, но лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной – концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник Покрова Пресвятой Богородицы подаются «в стол» (так тогда говорили) такие-то блюда, а в пост – другие. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.

– Почему курицу употребляли реже?

– Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.

Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе – уже после патриарха Никона. Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.

Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.

Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.

– Вилками пользовались в Византии.

– В Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили: «Вилкой – что удой, ложкой – что неводом». С точки зрения простого человека вилкой есть неудобно.

– А в рационе крестьян мясо было?

– Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок – «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором месте – баранина.


Ботвинья. Фото: Максим Сырников

– Из чего же тогда состоял основной рацион наших предков?

– Было очень много рыбы. Даже сложно себе представить, насколько рыба была важна для русского человека.

– Получается, что, с точки зрения современной науки о питании, рацион был хорошим и сбалансированным?

– На мой взгляд, да.

– Тут вот что интересно. У святителя Игнатия (Брянчанинова) есть рассуждения о пище. И он говорит, что еда растительная, которой мы питаемся в посты, не так сильно разжигает наши плотские страсти, как мясо. И порой даже встречается мнение, что такие национальные черты русских, как незлобивость и т.д., связаны в том числе и с тем, что в рационе не было большого количества мяса.

– Я думаю, это не лишено логики. Хотя вряд ли русский человек тогда в этом отношении был исключением. Не думаю, что, например, французский крестьянин того времени мог каждый день позволить себе мясо.

Рассольник, солянка, окрошка, уха – вот русская кухня!

Лагман из курицы

 

Состав / ингредиенты:

 Куриное филе (или другие части курицы) -  500 грамм

 Лапша (лапша "гнезда" 4 шт.) -  160 грамм

Лук  - 2 штуки

Морковь  - 1штука

Помидоры  - 2 штуки

Болгарский перец  - 1 штука

Томатная паста  - 1 столовая ложка

Оливковое масло (или растительное)  - 2 стол. ложки

Соль -  по вкусу 

Перец черный молотый -  по вкусу 

Приготовление

1. Как сделать лагман из курицы? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Я использую куриное филе, но подойдут и другие части курицы, например, голени, бедрышки, четверти. Лапшу я взяла «гнезда» 4 штуки.

2.  Если необходимо, разморозьте куриное филе на нижней полке холодильника. Промойте его под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, удалите пленки, лишний жир. Нарежьте на кусочки. Я сделала их не слишком мелкими и продолговатыми. Вы же можете выбирать способ нарезки на свой вкус.

3.  Очистите от шелухи репчатый лук. Промойте его и нож холодной водой, чтобы при нарезке луковый сок не так сильно раздражал слизистую глаз. Нарежьте луковицу мелкими кубиками. 

4. Тщательно промойте морковку с щеткой, очистите и нарежьте тонкими пластинками, соломкой или кубиками, как вам больше нравится. 

5. Болгарский перец также помойте, разрежьте пополам, удалите серединку с семечками и плодоножку. Нарежьте перец небольшими кубиками. 

6. Сочные, мясистые помидоры промойте под проточной водой. Сделайте на поверхности томатов крестообразные надрезы, залейте их кипятком и оставьте на 1-2 минуты. Слейте воду. Снимите ножом кожицу. Нарежьте мякоть помидор кубиками.

7. В сковороду налейте растительное масло с высокой температурой дымления. Хорошо разогрейте. Выложите куриные ломтики, обжарьте их на умеренном огне со всех сторон до образования легкой золотистой корочки. Посолите мясо по своему вкусу. Не жарьте слишком долго, чтобы не пересушить филе. Переложите курочку на тарелку. 

8. Теперь обжарьте подготовленные овощи. Сначала пассеруйте лук до прозрачности, затем морковку и перец. Жарьте овощи до мягкости. Перемешайте. 

9. В конце отправьте к овощам помидоры, уменьшите огонь и тушите еще пару минут. 

10. Добавьте томатную пасту и влейте немного кипяченой воды. Все перемешайте и еще 2 минуты тушите на слабом огне. В конце посолите по вкусу.

11. В глубокую кастрюлю с толстым дном (можно использовать казанок) переложите обжаренную курицу, залейте ее овощами в томате. Если жидкости мало, влейте немного воды. Попробуйте на соль. Если нужно, досолите, поперчите. Можно добавить на свое усмотрение и другие приправы, которые любите. Доведите содержимое до кипения, уменьшите нагрев до минимального и тушите около 10 минут. 

12. Вскипятите воду в кастрюле. Посолите, выложите лапшу и отварите. Время варки читайте в инструкции на упаковке. Если вы используете макаронные «гнезда», тогда обязательно в воду, где она варится, добавьте чайную ложку любого растительного масла.

13. Достаньте лапшу шумовкой, дайте стечь воде и переложите на тарелку. Сверху полейте овощной подливой с куриным мясом. Также можете посыпать рубленой зеленью укропа, кинзы или петрушки. Вкусный лагман с курицей готов! Подавайте сразу, пока блюдо не остыло. 

Приятного аппетита! 

Лагман можно дополнить другими сезонными овощами, например, кабачками, баклажанами, стручковой фасолью. 

Можно заранее приготовить курицу и овощи, остудить и в отдельных герметично закрывающихся контейнерах заморозить. Хранить продукты так можно 3-4 месяца при температуре - 18 градусов. Размораживать продукты следует на нижней полке холодильника. 

Курицу можно заменить на индейку или на любой другой вид мяса по вашему желанию. Но учтите, что в таком случае время приготовления и калорийность блюда изменятся. 

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Как правильно приготовить макароны, как сварить пасту аль-денте, как выбрать качественный продукт, чтобы избежать разочарований и многое другое читайте в статьесекреты "Макароны и паста - тонкости выбора и секреты приготовления".

https://1000.menu/cooking/13616-lagman-iz-kuricy

https://1000.menu/cooking/13616-lagman-iz-kuricy

Вкусный лагман с картофелем

 

Более сытная и насыщенная версия классического блюда. Картофель добавляют для густоты подливы и дополнительной мягкости, так как он отлично впитывает вкус специй и мясного бульона. Такой лагман особенно хорош в холодное время года, когда хочется наваристой домашней еды.

Ингредиенты

Вы можете как приготовить лапшу самостоятельно, так и купить лапшу для лагмана.

Говядина	300—400 г
Репчатый лук	1 шт.
Болгарский перец	1 шт.
Помидоры	2—3 шт.
Картофель	3—4 шт.
Сладкая паприка	По вкусу
Специи	По вкусу
Чеснок	3 зубчика
Зелень	Пучок
Томатная паста	1—2 ст. л.
Лапша для лагмана	1 уп.

Пошаговый рецепт приготовления

Чтобы кожица с томатов легко снималась, обдайте их кипятком.

1. Нарежьте говядину кубиками и обжарьте в хорошо разогретом казане.

2. Нарежьте лук полукольцами и добавьте к мясу.

3. Добавьте сладкую паприку, специи и томатную пасту. Перемешайте и обжаривайте в течение пяти минут.

4. Болгарский перец нарежьте кубиками и добавьте к мясу.

5. Уберите с томатов кожицу, нарежьте крупными кубиками, добавьте в казан и тушите еще около пяти минут.

6. Нарежьте картофель крупными кубиками, добавьте в казан, залейте горячей водой так, чтобы все ингредиенты были закрыты, и варите до готовности картофеля.

7. В конце добавьте измельченные чеснок и зелень.

8. В подсоленной воде отварите лапшу.

9. Выложите в глубокую тарелку лапшу, затем мясо с бульоном. 

https://lady.mail.ru/article/570177-luchshie-retsepty-lagmana-iz-govyadiny/

* * *

Как приготовить лагман по-узбекски дома

Лагман — густая лапша с сочными кусочками мяса в наваристом бульоне с овощами и специями. Это сытное и пряное блюдо особенно любят в Средней Азии, но ничто не мешает и вам приготовить вкусный лагман дома. Особенно если хочется добавить в ежедневное меню толику экзотики. Ингредиенты в лагмане самые простые, важно только соблюдать некоторые правила. Какие именно, научит Павел Пантета, шеф-повар ресторана «Узбекистан», а заодно поделится пошаговым рецептом приготовления лагмана по-восточному — с нутом.

Что главное в лагмане

Лагман — это, по сути, лапша, мясо, овощи и бульон, которые сначала готовят отдельно, а потом соединяют. Где впервые придумали это блюдо, доподлинно неизвестно. Зато известно, что рецепты лагмана у разных народов очень отличаются. Например, в уйгурский лагман обычно добавляются соевый соус и дайкон, а заправку готовят в воке, быстро обжаривая овощи и мясо на сильном огне. Узбекский — более жирный и жидкий, похож на густой суп, хотя есть и жареная версия — ковурма-лагман: в нем почти нет бульона, а поверх горки овощей и мяса выкладывают глазунью из одного яйца. Где-то лапшу кладут целиком, где-то рвут на мелкие кусочки. Именно лапша — главный смысловой ингредиент блюда. Даже само слово «лагман» переводится как «растянутое тесто».

Так что изучать правила приготовления лагмана начнем именно с лапши.

Лапша: как приготовить самостоятельно и выбрать в магазине

В традиционном узбекском лагмане лапша непременно ручной работы. Процесс ее изготовления трудоемкий, но не пугайтесь: сегодня можно купить готовую лапшу для лагмана. Если в ближайшем супермаркете такой нет, возьмите китайскую лапшу подходящей формы — нарезанную широкими плоскими лентами, или итальянские тальятелле, свернутые в гнезда. Яичная паста не подойдет: в лапшу для лагмана никогда не добавляют яйцо.

 Лапшу нужно отварить в большом количестве подсоленной воды, затем промыть под холодной водой. Итальянцы пасту не промывают, а узбеки лапшу — обязательно.

Если решите сделать лапшу самостоятельно, то вот пропорции: 300 г муки, 170 мл воды и ½ ч. л. соли. Тесто получается крутым, замешивать и раскатывать его тяжело — удобнее использовать тестомес и машинку для пасты.

Бульон: наваристый, крепкий, прозрачный

Важное правило лагмана: одно мясо — для бульона, другое — для важи (так называют подливу). Можно готовить лагман только с говядиной или бараниной, а можно сварить бульон на мясных говяжьих костях, а в конце добавить в лагман мякоть баранины, но не наоборот. Лагман — совсем не диетическое блюдо, но если непременно хотите меньше калорий, варите бульон на курице или индейке. Свинину в лагмане не используют: бульон из неё не такой вкусный.

 

Бульон для лагмана нужно варить долго, минимум 2 часа, так кости и мясо успеют раскрыть свой потенциал. К концу варки жидкость из кастрюли должна выпариться наполовину. Чтобы бульон получился вкуснее и насыщеннее, добавьте лук и коренья. 

 Можно связать нитью пучок ароматной зелени, опустить в кастрюлю, а в конце варки убрать. В процессе обязательно снимайте с поверхности пену и жир. Бульон должен быть крепким, но прозрачным, как слеза.

Мясо: какое подойдет для лагмана по-восточному

Мясо для важи должно быть нежным: если предпочитаете говядину, берите вырезку или поясничный отруб, если баранину — корейку или окорок. Тщательно зачистите все пленки и жилы, чтобы потом было легче жевать. Мясо в лагман нарезается довольно крупными кубиками: оптимально размером с грецкий орех.

 

 

В традиционном блюде мясо обжаривают на курдючном сале. Курдюк надо покупать не очень пахучий. Нарежьте его мелкими кубиками и положите на чуть теплую сковороду — пока она нагревается, жир будет вытапливаться. Затем шкварки нужно убрать и положить мясо. Вместо курдючного сала можно использовать качественное топленое масло.

Овощи: какие обязательно должны быть в лагмане

Нет строгого правила, какие овощи можно класть в лагман. Обычно их выбирают в соответствии с сезоном и семейными традициями. Но минимальный набор — это лук, чеснок, сладкий перец и помидоры. Часто берут пекинскую капусту и зеленую фасоль, иногда — редьку и даже репу.

 А вот привычные картошка и морковь считаются чуждым влиянием советских времен. Но, как и всегда, для каждого самый правильный суп — тот, который готовила мама.

 

 Мне нравится добавлять в лагман нут, как меня научили в Бухаре: он привносит ореховую нотку и превращает и так густой суп в целый обед, заедать который до вечера точно не захочется.

Важно запомнить: овощи добавляют в важу в тот момент, когда мясо обжарилось до золотистой корочки. Чтобы они не разварились и не превратились в кашу, нарезают овощи довольно крупными кусками и выкладывают в определенной последовательности: сначала — лук и чеснок, а когда они подрумянятся и дадут аромат, — морковь и сладкий перец и, наконец, самые нежные — томаты, зеленую фасоль и пекинскую капусту, так они сохранят цвет и текстуру.

Специи: приправляем по-восточному

Как и в случае со многими другими блюдами, именно специи делают лагман лагманом. Придают узнаваемый вкус, дарят восточную пряность и легкую сладость бадьян, кориандр, тмин, зира. В уйгурской традиции используют джусай (разновидность лука) и имбирь. Можно добавить в готовый суп или бульон капельку уксуса, особенно если вы готовили на курдючном жире. В Узбекистане используют хлопковый уксус, но подойдет и обычный винный: он смягчит привкус.

 

 

Собираем лагман и подаем на стол

Если важа готовится в казане, то собирают готовое блюдо так: в тарелку кладут лапшу, сверху на нее — важу, а потом все заливают горячим бульоном. Получается скорее не суп, а рагу с большим количеством соуса. Хотя готовят лагман и в виде супа, когда бульон и мясо с овощами встречаются уже в кастрюле.

Лагман, приготовленный по всем правилам, и подать надо красиво. Эффектно он будет выглядеть в традиционной расписной пиале. И не забудьте про горячую лепешку — неизменную спутницу лагмана.

https://www.gastronom.ru/text/kak-prigotovit-lagman-po-uzbekski-doma-1018611 

 

Острый суп из камбалы: рецепт приготовления

 

Разнообразить рацион поможет суп из камбалы. Конечно, данная рыбка чаще используется для жарки или запекания. Но благодаря маленькому количество косточек она идеально подходит и для приготовления супов. Камбала богата легко усвояемым белком, полиненасыщенными жирными кислотами. Она поддерживает иммунитет, улучшает состояние кожи и волос. Приверженцы ЗОЖ тоже любят камбалу. Ведь ее невозможно вырастить в искусственных условиях. Поэтому можно быть уверенным в том, что в рыбе нет антибиотиков и гормонов роста.

При регулярном употреблении в пищу мяса камбалы удастся повысить работоспособность и выносливость, снизить риск развития заболеваний сердца и сосудов, быстрее восстановиться после перенесенных травм и операций. Мясо камбалы готовится очень быстро. Поэтому смысла нет длительное время томить первое блюдо на огне. Рыбный суп идеален в тех случаях, когда необходимо приготовить быстро что-нибудь легкое, но сытное к обеду.

 Острый суп из камбалы

Рецептов первых блюд из камбалы довольно много. Есть диетические варианты, которые отличаются небольшим содержанием калорий. Есть супчики для детей. Но мы рассмотрим острый суп с овощами. Он сытный, оригинальный и питательный. Готовится первое блюдо быстро. Поэтому его можно будет включать в рацион довольно часто!

Как правило, камбала продается в замороженном виде. Поэтому ее необходимо разморозить. Чтобы рыбка не потеряла большую часть массы, а мякоть не стала рыхлой, ее необходимо поместить в холодную воду и поставить на нижнюю полку холодильника. При приобретении филе данную манипуляцию выполнять не стоит. У целой рыбки срезается хвост, плавники. С помощью щетки удаляется чешуя.

Ингредиенты:

• Камбала – 1 кг;
• Болгарский перец красного цвета – 1 шт.;
• Репчатый лук – 1 головка;
• Картофель – 3 шт.;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Сок лимона – ½ шт.;
• Помидор – 1 шт.;
• Свежая зелень – 1 небольшой пучок;
• Острый перец – 1 небольшой стручок;
• Растительное масло – 1,5 ст.л.;
• Соль, черный перец, кумин, корица – по вкусу.

 Способ приготовления:

1. Лук нарезаем полукольцами и пассеруем его до мягкости в разогретом растительном масле. Манипуляцию можно проводить непосредственно в кастрюле, в которой планируем варить наш супчик;
2. Нарезаем перец кубиками, отправляем его пассероваться к луку около 3 минут;
3. Заполняем содержимое кастрюли литром воды. Отправляем туда же нарезанный кубиками картофель и специи. Варим около 10 минут;
4. Помидор очищаем от кожицы, нарезаем кубиками;
5. Подготовленную рыбку нарезаем кусочками среднего размера. Мельчить не стоит, так как рыбка может распасться;
6. В кастрюлю отправляем рыбу, зубчик чеснока, помидоры, лимонный сок и острый перчик. Томим компоненты после закипания 5-7 минут;
7. В самом конце добавляем измельченную зелень. Огонь выключаем, супчик накрываем крышкой и даем ему настояться. Минут через 10-15 можно разливать первое блюдо по тарелкам и подавать к столу.

https://www.chefmarket.ru/blog/ostryj-sup-iz-kambaly-recept-prigotovlenija/

Классический лагман

 

Что главное в лагмане

Лагман — это, по сути, лапша, мясо, овощи и бульон, которые сначала готовят отдельно, а потом соединяют. Где впервые придумали это блюдо, доподлинно неизвестно. Зато известно, что рецепты лагмана у разных народов очень отличаются. Например, в уйгурский лагман обычно добавляются соевый соус и дайкон, а заправку готовят в воке, быстро обжаривая овощи и мясо на сильном огне. Узбекский — более жирный и жидкий, похож на густой суп, хотя есть и жареная версия — ковурма-лагман: в нем почти нет бульона, а поверх горки овощей и мяса выкладывают глазунью из одного яйца. Где-то лапшу кладут целиком, где-то рвут на мелкие кусочки. Именно лапша — главный смысловой ингредиент блюда. Даже само слово «лагман» переводится как «растянутое тесто».

 Чтобы лапша не слиплась, после варки её можно слегка смазать растительным маслом. Также для более насыщенного вкуса в бульон можно добавить немного соевого соуса.

 

Ингредиенты:

Для теста (лапша):

пшеничная мука - 300г
яйца куриные - 1шт.
вода - 150мл
соль - 0,5ч. л.

Для мяса и овощей:

говядина или баранина - 400 г
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 1шт.
перец болгарский - 1 шт.
помидоры - 2 шт.
картофель - 2 шт.
чеснок - 3 зубчика
томатная паста - 1 ст. л.
растительное масло - 3 ст. л.
вода или бульон - 1 л
зелень - 1 пучок
соль - 1 щепотка
перец черный молотый - 1 щепотка
зира - 0,5 ч. л.
перец острый - 1 шт.

Приготовление:

Шаг: 1

Приготовьте тесто для лапши: В глубокой миске смешайте муку с солью. Влейте воду, добавьте яйцо и замесите тесто. Тесто должно быть эластичным. Дайте ему «отдохнуть» 30 минут, накрыв полотенцем.

Шаг: 2

Раскатайте тесто тонким пластом и нарежьте его полосками шириной около 1 см. Лапшу можно сварить сразу или подсушить для будущего использования. Отварите лапшу в подсоленной воде до готовности, промойте холодной водой и оставьте.

Шаг: 3

Нарежьте говядину небольшими кусочками. Разогрейте растительное масло в кастрюле и обжарьте мясо до золотистой корочки.

Шаг: 4

Нарежьте лук полукольцами, морковь — соломкой, болгарский перец — полосками, картофель — кубиками, а помидоры — кубиками. Добавьте лук к мясу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте морковь, перец и чеснок, обжаривайте еще 5 минут.

Шаг: 5

Добавьте к овощам томатную пасту и помидоры. Тушите 5–7 минут. Затем влейте воду или бульон, добавьте картофель, соль, перец и зиру. Варите на среднем огне до готовности мяса и картофеля (около 30 минут).

Шаг: 6

В глубокие тарелки выложите отваренную лапшу, сверху добавьте мясо с овощами и бульоном. Посыпьте свежей зеленью.

Лагман узбекский классический

 Насыщенный вкус и незабываемый аромат! Попробуй! Лагман узбекский классический готовить не так сложно, как может казаться. А между тем блюдо получается очень сытным, незабываемо ароматным и удивительно вкусным. Баранину в рецепте можно заменить говядиной - готовое блюдо в этом случае получится ничуть не хуже.

* * *

Состав / ингредиенты

 Лапша (для лагмана) 300 

Баранина 700 

Картошка 150 

Морковь 150 

Помидоры 500 

Болгарский перец 120 

Лук 150 

Чеснок 2 

Растительное масло 40 

Зелень (микс) 20 

Молотый кориандр по вкусу

 Паприка по вкусу 

Соль по вкусу 

Вода (+ для варки лапши) 

* * *

Способ приготовления

 

Общее время приготовления: 1 ч 20 мин

1. Лапшу можно использовать уже готовую или же приготовить ее самостоятельно. Сейчас в магазинах встречается специальная лапша для лагмана, что значительно ускоряет и упрощает процесс приготовления этого сытного вкусного блюда.

2. Итак, начинаем готовку с мытья и чистки овощей. Моем картофель, морковь, болгарский перец и помидоры под проточной водой. После чего картофель и морковь чистим и режем на небольшие кубики примерно одинакового размера. Картофель пока заливаем холодной водой, чтобы он не успел потемнеть.

 Болгарский перец разрезаем пополам, удаляем плодоножку, внутренние мембраны, вычищаем семена, а мякоть нарезаем на кусочки примерно соразмерные морковным и картофельным кубикам. У помидоров также вырезаем плодоножки, затем томаты режем кубиками - небольшими.

3. Снимаем с чеснока и луку шелуху, а после лук нарезаем тоненькими полуколечками. Чеснок измельчаем при помощи острого ножа, просто его мелко порубив.

4.  Моем мясо, затем обсушиваем его салфетками и выкладываем на разделочную доску. Нарезаем мясо примерно такими же кубиками, как все прочие ингредиенты.

5.  Ставим на огонь глубокую чугунную сковороду или казанок. Наливаем на дно растительное масло и хорошо его разогреваем на среднем огне. Когда это произойдет, выкладываем в сковороду мясо и обжариваем его со всех сторон до красивой румяности. Время от времени не забываем мясо мешать, чтобы оно равномерно поджарилось.

6.. Далее добавляем к мясу нарезанный лук, а также помидоры. Тушим все вместе, иногда мешая, 5-7 минут.

7.  Выкладываем в сковороду болгарский перец, картофель и морковь, перемешиваем. Теперь добавляем соль, паприку, молотый кориандр и измельченный чеснок. 

Снова все мешаем, а после заливаем овощи водой (она должна быть холодной). Готовим все вместе до мягкости овощей, нагрев - средний.

8.. Ближе к концу готовки ставим на сильный огонь кастрюлю с водой для отваривания лапши. Доводим воду до кипения, убавляем нагрев и закидываем в кастрюлю лапшу, варим ее согласно инструкции на упаковке до готовности. Домашнюю лапшу, как правило, достаточно отварить в течение 3-4 минут. После лапшу откидываем на дуршлаг и споласкиваем прохладной водой, ждем, когда стечет лишняя жидкость.

9. Пока готовятся овощи и отваривается лапша, моем зелень, обсушиваем ее при помощи бумажных салфеток, а после мелко рубим.

10. Готовый лагман подаем на стол так: в порционные глубокие тарелки кладем лапшу, после заливаем все овощной заливкой - ваджей, сверху посыпаем свежей зеленью.

Приятного аппетита!

https://1000.menu/cooking/33742-lagman-uzbekskii-klassicheskii

Пельмени по-уральски

  

 Ингредиенты:

Пельмени

Сыр 

Ветчина

Сметана 

Масло сливочное

Соль, перец ц. на

 Приготовление

 1. Форму смазать сливочным маслом и выложить замороженные пельмени.

2. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на крупной тёрке.

3. Сделать сметанную заливку:  сметану смешать с холодной водой, добавить соль по вкусу и чёрный молотый перец.

4. Сверху на пельмени выложить ветчину, затем сыр 

5. Всё залить сметанной смесью. 

6. Запекать пельмени при температуре 200 градусов около 30-40 минут.

Обед с восточным колоритом: как приготовить суп шурпа

 

Едим Дома

01 марта 2020

Шурпа, шорпа, чорпа, шурпо — все это названия одного из самых древних блюд в мире, дошедшего до нас без особых изменений. Пожалуй, это самый известный суп узбекской кухни, хотя встретить его можно и у других народов. Что такое суп шурпа? Откуда он к нам пришел? Как и из чего его готовят? Разбираемся во всем по порядку.

Кочевая жизнь супа

Слово «шурпа» имеет арабские корни и переводится как «суп», «похлебка» или «первое». Блюдо представляет собой довольно крепкий бульон, как правило, на баранине с добавлением мяса, большого количества овощей и зелени.

Сказать точно, когда была приготовлена первая шурпа, невозможно. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Кочевые тюркские народы пристрастили к этому супу жителей Ближнего Востока и Балкан, откуда он распространился в другие страны. Сегодня шурпа есть в национальной кухне узбеков, таджиков, казахов, туркмен, киргизов и народов Северного Кавказа. Похожие вариации супа можно попробовать в Болгарии, Египте, Молдавии и Индии.

Гармония вкусов

Так из чего готовится суп шурпа? Главным ингредиентом здесь, конечно же, является мясо, чаще всего баранина. Больше всего для этого блюда подходят спинная часть и грудинка. Можно взять и ребрышки, но мяса на них немного. Чтобы бульон получился наваристым, иногда овощи с мясом обжаривают в нутряном или курдючном жире.

Баранину можно заменить любым другим мясом, кроме свинины. Так, дарман шурпу готовят на курином бульоне с зеленью, джуджа хураз шурпу — из петуха, кийма шурпу — с мясными фрикадельками, долма шурпу — с фаршированным болгарским перцем. Известны «охотничьи» вариации супа с зайчатиной, утятиной, куропатками или фазаном.

Первоначально в шурпу добавляли репу, но пришедший из Нового Света картофель постепенно ее вытеснил. Отличительной чертой является непривычно большое для европейского вкуса количество лука. Кроме него в суп кладут морковку, помидоры, сладкий и острый перец. В некоторых рецептах фигурируют нут, чечевица, маш и другие бобы, а также лапша и крупы. Довольно часто используется айва, сливы и яблоки. Как и во многих азиатских блюдах, здесь не обойтись без свежей сочной зелени.

Варить или жарить?

Самая вкусная шурпа получается в казане. Вместо него можно взять керамическую кастрюлю, утятницу или тяжелую кастрюлю с толстым дном.

Существует два базовых рецепта приготовления супа, точнее, два способа. Каурма, или жареная шурпа, подразумевает предварительную обжарку ингредиентов в масле. После чего их заливают водой и доводят до готовности. Получается нечто вроде рагу. Второй вариант — кайтнама, или вареная шурпа. Здесь ингредиенты не обрабатывают термически, а сразу заливают водой и долго-долго томят на слабом огне.

Для придания насыщенного аромата в суп кладут зиру, кориандр, куркуму, шафран, молотый жгучий перец. Причем делают это в начале или середине приготовления, чтобы мясо успело глубоко пропитаться специями. А вот солят суп в конце, чтобы мясо оставалось сочным и мягким. Свежую зелень насыпают прямо в тарелку.

В Узбекистане шурпу подают особым образом. На большое блюдо выкладывают дымящиеся куски мяса и картошки. Рядом ставят пиалу с бульоном, кусочками овощей и нашинкованной зеленью. Бульон понемногу отпивают прямо из пиалы и заедают бараниной с картошкой, подхватывая кусочком хрустящей лепешки.

Классический рецепт шурпы с бараниной

Теперь давайте разберем пошагово рецепт супа шурпа из баранины. Мясо на костоке варят целиком, и только когда оно полностью приготовится, его остужают и крупно нарезают. Картошку и морковку достаточно разрезать пополам. Небольшие корнеплоды бросают целиком. То же самое касается яблок и других фруктов. Если вы берете репу, то учтите, что у нее немного горьковатый вкус. На бульоне это никак не отразится, но если вы ее измельчите и добавите в суп, легкая горчинка будет ощущаться.

Ингредиенты:

• баранина на косточке — 1 кг
• вода — 3 литра
• острый репчатый лук — 3 шт.
• сладкий репчатый лук — 2 шт.
• крупная морковь — 1 шт.
• репа — 300 г
• картофель — 2–3 шт.
• болгарский перец — 1–2 шт.
• свежий помидор — 2 шт.
• средняя айва (кислое яблоко) — 1 шт.
• острый свежий перчик — 1 шт.
• зира, кориандр, соль, черный перец — по вкусу
• кинза, петрушка, базилик — по 6–8 веточек

Заливаем мясо холодной водой в большой кастрюле с толстым дном, доводим до кипения, кладем все специи. Варим мясо на медленном огне под крышкой 2 часа, периодически снимая пенку.

Овощи закладываем спустя час после варки следующим образом: сначала только острый лук полукольцами, очень крупно нарезанный картофель, морковь и репу, а также стручок острого перца целиком.

Через полчаса снимаем с томатов тонкую кожицу и опускаем в суп. Затем добавляем нарезанную крупными дольками айву и сладкий перец полосками. Даем супу снова закипеть, солим по вкусу.

Выдерживаем шурпу на огне 5 минут, накрываем крышкой и даем настояться. Выкладываем на блюдо нарезанные большими кусочками мясо и картошку. В пиалу наливаем мясной бульон с овощами, обильно посыпаем свежей зеленью и подаем с пресными лепешками.

Жареная шурпа с бараниной и нутом

Начнем с важного уточнения. Если вы собираетесь добавлять в шурпу бобы, обязательно замочите их хотя бы на несколько часов в холодной воде. Если есть возможность, оставьте их всю ночь. Можно даже заранее сварить бобы отдельно от мяса. Но лучше варить их прямо в супе — так получится гораздо вкуснее. Давайте разберем, как приготовить жареную шурпу.

Ингредиенты:

• мякоть баранины — 600–700 г
• вода — 2 литра
• сухой нут — 150 г
• репчатый лук — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• картофель — 4–5 шт.
• помидоры — 2 шт.
• сладкий перец — 2 шт.
• чеснок — 4–6  зубчиков
• растительное масло — 3 ст. л.
• зира, кориандр, красный острый перец, соль — по вкусу
• кинза, петрушка, укроп — 4–5 веточек

Замачиваем нут на ночь, утром тщательно промываем в воде. В казане разогреваем масло, обжариваем баранину крупными кусочками, пока она вся не покроется тонкой корочкой. Высыпаем лук полукольцами, приправляем специями и жарим до прозрачности. Добавляем крупно нарезанную морковь и репу, жарим вместе с мясом 5–7 минут.

Теперь вливаем горячую воду, доводим до кипения, закладываем нут и чеснок целыми зубчиками. Накрываем крышкой, уменьшаем пламя до минимума и томим час. Добавляем картофель крупными брусочками, а еще через 20 минут — томаты и сладкий перец большими ломтиками. Солим шурпу по вкусу, посыпаем рубленой зеленью и даем настояться под крышкой еще некоторое время.

Шурпа с курицей в духовке

Теперь попробуем легкий вариант шурпы с курицей. Можно взять 2–3 окорочка или небольшую тушку, разделанную на части. Если предварительно обжарить птицу в масле, вкус получится более насыщенный. Но и без этого шурпа получится вкусная. На этот раз мы будем томить ее необычным способом — в керамической кастрюле и в духовке. Вместо нее можно взять глиняные горшочки и приготовить суп порционно.

Ингредиенты:

• курица — 1 кг
• репчатый лук — 3 шт.
• тонкая морковь — 2 шт.
• картофель — 4–5 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика
• сушеные коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) — 1 ст. л.
• хмели-сунели и соль — по вкусу

Курицу рубим крупными частями, промываем в воде, обсушиваем, складываем в кастрюлю. Нарезаем картофель большими брусочками, а морковь — толстыми шайбами, выкладываем поверх курицы. Луковицы рубим четвертинками и вместе с чесноком закладываем в кастрюлю. Приправляем все кореньями и специями, заливаем прохладной фильтрованной водой до самого верха, так чтобы она покрывала содержимое на 2–3 см. Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в холодную духовку, устанавливаем температуру 200 °C и готовим 1,5 часа. Дайте супу постоять в духовке, пока она не остынет, и можно подавать на стол.

Вот как сварить суп шурпа несколькими способами. Выбирайте тот, что больше вам по душе. Еще больше рецептов этого блюда ищите на сайте «Едим Дома». А вам доводилось пробовать настоящую узбекскую шурпу? Поделитесь впечатлениями в комментариях. А если вы сами готовите этот суп, ждем ваших фирменных рецептов.

https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23359-obed-s-vostochnym-koloritom-kak-prigotovit-sup-shurpa